( فصل ) : يؤخذ على البوارديين أن لا يرخوا الكرنب إلا في الماء الحار ، ولا يطلع به من القدر حتى يتمكن نضجه ، وأما اللفت ، واللوبياء فلا يخلطوا الفرنسية بالحرانية ، ولا يعملها إلا مقمعة العيدان ، وكذا اللفت ، ويؤخذ عليهم أن لا يصلقوا بنشادر فإنه بخس ، ومضر بل بالنطرون كما جرت به العادة ، ولا يشيلوه من الماء الحار فيضعوه في الماء البارد فإن أكثرهم يفعل ذلك حتى يعطي لونه خضرة للزبون ، وهذا مضر يورث البرص ، فيتفقد مواضع العمل فمن وجده فعل شيئا من ذلك أدبه التأديب التام ، ويلزمهم ألا يخلطوا البائت بالطري ، ولا يصلقوا اللفت في مرقة اللوبياء ، ولا اللوبياء في مرقة اللفت فإن ذلك يضر بالآكلين ، وكذلك باذنجان الصاج يلزمهم بأن ينضجوه ، ويضيفوا إليه الخل الحاذق ، والكراوية ، والكسفرة اليابسة ، وحوائج البقل ، والفلفل ، والقرفة المصحونة ، ويلزمهم بأن يقلعوا أقماعه اليابسة ، وكذلك الرجلة يأمر بنضجها ، وتنقيتها من الرمل ، والعيدان ، ويضيف إليها الخل الحاذق ، والثوم ، ومنهم من يصنعها باللبن ، والثوم فيلزمهم بكثرة اللبن ، وقلة الثوم فإن فيه ضررا ، وكذلك المبعثرة يلزمهم بعرض البيض عليه حتى يعزل الطري من الفاسد ، ويلزمهم بأن يضيفوا إليها الزيت الطيب حتى يقطع زفرة البيض والفلفل والقرفة ، والكمون ، وكذلك الباذنجان المقلو يأخذ عليهم ألا يقلوه إلا مقشرا ، ويجعله في الماء ، والملح قبل قليه حتى يخرج دغله ثم يقليه